虽然辽河蟹、海河蟹、黄河蟹、长江蟹、瓯江蟹、闽江蟹等都属中华绒螯蟹，但由于长期的适应和进化，形成了河蟹地方种，其中以长江水系中华绒螯蟹的生产性能为最好，生长迅速、个体大。

长江水系中华绒螯蟹主要特征有：背甲方正，扁平，宽度略大于长度，呈青绿色、墨绿色或黄绿色、腹部白玉色，步足趾节淡橘黄色，刚毛呈金黄色，膏脂丰满，紊有青背白肚，黄毛金钩的称誉。额齿、侧齿、疣突发达、尖锐。

中华绒螯蟹为杂食性动物，喜食鱼、虾、螺、蚌、蚯蚓和水生昆虫等，有时也会主动进攻青蛙和蝌蚪，但相比之下，中华绒螯蟹摄取植物性食物的量比较大，主要摄食伊乐藻、轮叶黑藻、苦草、马来眼子菜、浮萍、丝状藻类等水生植物，有时也钳断禾苗，觅食谷物和蔬菜。

河蟹贪食好斗，往往同类相残，受伤、附肢严重缺损和刚蜕壳的软壳蟹，都有可能遭到同类攻击而被残食，饵料不足、水草缺乏的情况下，尤为如此。